वर्तमान में मसालों का कोई निश्चित वर्गीकरण नहीं है। इन्हें विभिन्न दृष्टिकोणों से निम्नानुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:
उत्पाद प्रकृति द्वारा वर्गीकरण:
किण्वित मसाले: मुख्य रूप से किण्वन के माध्यम से प्रोटीन और स्टार्च युक्त अनाज से बने होते हैं जो जैव रासायनिक परिवर्तन पैदा करते हैं। उदाहरणों में सोया सॉस, सिरका, सोया सॉस, किण्वित काली फलियाँ, और किण्वित बीन दही शामिल हैं।
मसालेदार मसाले: सब्जियों को नमकीन बनाया जाता है और उनके घटकों को सूक्ष्मजीवों और इंट्रासेल्युलर एंजाइमों की कार्रवाई के माध्यम से बदल दिया जाता है। वे गीले और अर्ध-गीले रूपों में आते हैं, जिनमें मसालेदार सरसों का साग, मसालेदार सरसों का साग, संरक्षित सरसों का साग, सूखे प्लम, मसालेदार बर्फ गोभी, मसालेदार अदरक, और मसालेदार मिर्च मिर्च शामिल हैं।
ताजी सब्जियों के मसाले: मुख्य रूप से ताजे पौधों से बनाए जाते हैं, जिनमें हरा प्याज, लहसुन, अदरक, मिर्च, धनिया, सहिजन और तून स्प्राउट्स शामिल हैं।
सूखे मसाले: अधिकतर सूखी जड़ों, तनों और फलों से बनाए जाते हैं, जिनका एक विशिष्ट स्वाद होता है। उदाहरणों में काली मिर्च, सिचुआन पेपरकॉर्न, सूखी मिर्च, स्टार ऐनीज़, सौंफ के बीज, सरसों, दालचीनी, अदरक के टुकड़े, अदरक पाउडर और इलायची शामिल हैं।
समुद्री भोजन पर आधारित मसाला: ये सूखे या प्रसंस्कृत समुद्री भोजन उत्पाद हैं, जिनमें उच्च प्रोटीन होता है और एक अद्वितीय उमामी स्वाद होता है। उदाहरणों में मछली सॉस, सूखे झींगा, झींगा गोले, झींगा रो, झींगा पेस्ट, झींगा तेल, सीप सॉस, केकड़ा उत्पाद, मसल्स और समुद्री शैवाल शामिल हैं।
अन्य सीज़निंग: ये पिछली श्रेणियों में नहीं आते हैं और इसमें नमक, एमएसजी, चीनी, शाओक्सिंग वाइन, करी पाउडर, पांच मसाला पाउडर, तिल का तेल, तिल का पेस्ट, मूंगफली का मक्खन, साटे सॉस, झींगा पेस्ट, टमाटर सॉस, केचप, जैम, टमाटर का रस, गुइलिन सॉस, मिर्च तेल, तिल मिर्च सॉस, मूंगफली मिर्च सॉस, तिल पेस्ट, तली हुई सॉस, गर्म सोया सॉस, मिर्च तेल, किण्वित चावल वाइन, लाल किण्वित चावल वाइन, और शामिल हैं। मशरूम का तेल.
तैयार उत्पाद प्रपत्र द्वारा वर्गीकृत:
सॉस: सैटे सॉस, ब्लैक बीन सॉस, प्लम सॉस, एक्सओ सॉस, आदि।
सोया सॉस: हल्का सोया सॉस, झींगा तेल, सोया सॉस, मशरूम सोया सॉस, आदि।
सॉस: बारबेक्यू सॉस, ब्रेज़िंग सॉस, वॉर्सेस्टरशायर सॉस, ओके सॉस, आदि।
पाउडर मसाला: काली मिर्च पाउडर, गैलंगल पाउडर, लहसुन पाउडर, चिकन पाउडर, आदि।
ठोस मसाला: चीनी, नमक, एमएसजी, किण्वित काली फलियाँ, आदि।
स्वाद प्रोफ़ाइल द्वारा वर्गीकृत:
नमकीन मसाला: नमक, सोया सॉस, किण्वित काली फलियाँ, आदि।
मीठे मसाले: चीनी, शहद, माल्टोज़, आदि।
कड़वे मसाले: सूखे कीनू के छिलके, चाय का रस, कड़वे बादाम, आदि।
मसालेदार मसाला: मिर्च, काली मिर्च, सरसों, आदि।
खट्टा मसाला: सिरका, टमाटर सॉस, नागफनी सॉस, आदि।
उमामी मसाला: एमएसजी, चिकन बुउलॉन, झींगा तेल, मछली सॉस, सीप सॉस, आदि।
सुगंधित मसाला: सिचुआन पेपरकॉर्न, स्टार ऐनीज़, कुकिंग वाइन, स्कैलियन, लहसुन, आदि।
अन्य वर्गीकरण विधियाँ:
क्षेत्रीय स्वाद के अनुसार: कैंटोनीज़ सीज़निंग, सिचुआन सीज़निंग, हांगकांग शैली सीज़निंग, पश्चिमी सीज़निंग आदि हैं।
खाना पकाने के उद्देश्य से: ठंडे व्यंजनों के लिए मसाला, बारबेक्यू मसाला, तलने का मसाला, भाप से पकाने का मसाला और कुछ विशेष मसाला हैं, जैसे हॉट पॉट मसाला, मटन हॉट पॉट के लिए सॉस, और अचार वाले खाद्य पदार्थों के लिए मसाला आदि।
विशिष्ट वर्गीकरण मानक: उदाहरण के लिए, चीन में, सोया सॉस को पीसा हुआ सोया सॉस और मिश्रित सोया सॉस में विभाजित किया जा सकता है।