मेरे देश में मसालों के ऐतिहासिक विकास के अनुसार, उन्हें मोटे तौर पर तीन पीढ़ियों में विभाजित किया जा सकता है:
पहली पीढ़ी: एकल स्वाद वाले मसाले, जैसे सोया सॉस, सिरका, सॉस, किण्वित बीन दही, और मिर्च और स्टार ऐनीज़ जैसे प्राकृतिक मसाले। ये हज़ारों वर्षों तक फैले सबसे अधिक प्रचलित थे।
दूसरी पीढ़ी: उच्च सांद्रता और उच्च दक्षता वाले मसाले, जैसे एमएसजी, आईएमपी, जीएमपी, साइक्लामेट, एस्पार्टेम, स्टीविया और ज़ाइलोज़, साथ ही खमीर अर्क, एचवीपी, एचएपी, खाद्य स्वाद और मसाले। ये उच्च दक्षता वाले मसाले 1970 के दशक से लोकप्रिय हो गए।
तीसरी पीढ़ी: मिश्रित मसाले। आधुनिक मिश्रित मसालों की शुरुआत बाद में हुई, जो 1990 के दशक में तेजी से विकसित हुई। जबकि मसालों की उपरोक्त तीन पीढ़ियाँ सह-अस्तित्व में हैं, बाद की दो पीढ़ियों ने साल दर साल अपनी बाजार हिस्सेदारी और बिक्री की मात्रा में वृद्धि देखी है।
चौथी पीढ़ी: विशुद्ध रूप से प्राकृतिक मसाले। पूरी तरह से प्राकृतिक मसाले शुद्धिकरण तकनीक पर भरोसा करते हैं और पोषण संबंधी स्वास्थ्य को प्राथमिकता देते हैं। स्वास्थ्य की बढ़ती मांग से प्रेरित होकर, पूरी तरह से प्राकृतिक मसाले तेजी से बड़े बाजार हिस्सेदारी पर कब्जा कर रहे हैं।