अधिकांश मसालों के अपने विशिष्ट स्वाद घटक होते हैं, जो उनके रासायनिक घटकों के गुणों से निकटता से संबंधित होते हैं। विभिन्न रासायनिक घटक अलग-अलग स्वाद पैदा कर सकते हैं। आम तौर पर उपयोग किए जाने वाले मसालों में मुख्य रूप से नमकीन, मीठा, खट्टा, मसालेदार, उमामी, सुगंधित और कड़वा स्वाद होता है। नीचे उन रासायनिक घटकों का विश्लेषण दिया गया है जो विभिन्न स्वादों का कारण बन सकते हैं।
1. नमकीन स्वाद
नमकीन स्वाद सोडियम क्लोराइड, पोटेशियम क्लोराइड और अमोनियम क्लोराइड जैसे यौगिकों में तटस्थ नमक द्वारा प्रदर्शित स्वाद है, लेकिन उनके अन्य स्वाद भी होते हैं। विभिन्न लवणों के स्वाद की तीव्रता यौगिक के आणविक भार से संबंधित होती है; आणविक भार जितना बड़ा होगा, कड़वाहट और अन्य अप्रिय स्वाद उतने ही अधिक होंगे। नमकीनपन का मुख्य स्रोत टेबल नमक है, जिसका मुख्य घटक सोडियम क्लोराइड है। क्लोराइड और सोडियम आयनों के अद्वितीय गुणों के कारण, सोडियम क्लोराइड का स्वाद शुद्ध होता है।
नमकीन मसालों में नमक, सोया सॉस और सॉस शामिल हैं। कुछ किडनी रोगियों के लिए जो टेबल नमक का उपयोग नहीं कर सकते, सोडियम मैलेट या पोटेशियम ग्लूटामेट को विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
2. मीठा स्वाद
मिठास एक सार्वभौमिक रूप से लोकप्रिय स्वाद प्रोफ़ाइल है। मिठास मुख्य रूप से अमीनो हाइड्रॉक्सिल समूह और मीठा सहायक समूह जैसे मीठे उत्पादक समूहों की संयुक्त क्रिया का परिणाम है। पोलीमराइजेशन की कम डिग्री वाली शर्करा में आम तौर पर मीठा स्वाद होता है, जैसे सुक्रोज, माल्टोज़, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज़।
मीठे मसालों में शामिल हैं: टेबल शुगर (सफेद चीनी और ब्राउन शुगर सहित), शहद, माल्टोज़ और रॉक शुगर।
3. खट्टापन कार्बनिक और अकार्बनिक अम्लों से हाइड्रोजन आयनों के आयनीकरण से खट्टापन उत्पन्न होता है। सिरका, टमाटर सॉस, खराब सोया सॉस और अल्कोहल सभी का उपयोग खट्टे मसालों के रूप में किया जा सकता है। आम खट्टे घटकों में एसिटिक एसिड, स्यूसिनिक एसिड, साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड और लैक्टिक एसिड शामिल हैं। कार्बनिक अम्ल कमजोर अम्ल होते हैं जो सामान्य मानव चयापचय में भाग लेते हैं और आमतौर पर मानव स्वास्थ्य पर कोई प्रभाव नहीं डालते हैं। वे पानी में घुलनशील होते हैं, लेकिन उनकी खटास अकार्बनिक एसिड की तुलना में बहुत कम तीव्र होती है।
4. तीखापन तीखापन मौखिक म्यूकोसा को उत्तेजित करने वाले गैर-वाष्पशील उत्तेजनाओं द्वारा उत्पन्न एक अनुभूति है। इसकी संरचना जटिल है, जिसमें विभिन्न घटकों से विभिन्न प्रकार की तीखापन उत्पन्न होती है।
मिर्च का तीखापन मुख्यतः कैप्साइसिन से आता है; काली मिर्च का तीखापन कैप्साइसिन और कैप्साइसिन तेल से आता है; अदरक का तीखापन मुख्य रूप से जिंजरोन और जिंजरोल से आता है; प्याज और लहसुन का तीखापन मुख्यतः एलिसिन से आता है।
5. उमामी: एमएसजी, चिकन एसेंस, झींगा रो, सीप सॉस, झींगा तेल और मछली सॉस सभी में उमामी स्वाद है। झींगा रो, सीप सॉस और मछली सॉस के उमामी घटक विभिन्न एमाइड और अमीनो एसिड हैं, जबकि एमएसजी मोनोसोडियम ग्लूटामेट है, और चिकन सार सोडियम इनोसिनेट है।
6. सुगंध: सुगंध वाष्पशील सुगंधित अल्कोहल, सुगंधित एल्डिहाइड, सुगंधित कीटोन और लिपिड से उत्पन्न होती है।
सुगंधित सीज़निंग में सौंफ़, दालचीनी, सिचुआन पेपरकॉर्न, कुकिंग वाइन, किण्वित चावल वाइन लीज़, तिल का तेल, दालचीनी सॉस, सोया सॉस, लौंग और गुलाब की पंखुड़ियाँ शामिल हैं।
7. कड़वाहट: कड़वाहट थियोब्रोमाइन, थियोब्रोमाइन और कैफीन जैसे अल्कलॉइड्स से आती है, जिनमें कीटोन यौगिक होते हैं। मोटे नमक में मैग्नीशियम क्लोराइड और मैग्नीशियम सल्फेट होता है, जो कड़वाहट में भी योगदान देता है। कड़वे खाद्य पदार्थों में चाय, कॉफी, करेला और कमल के बीज शामिल हैं।